¿Por qué las personas compran cámaras caras cuando podrían usar sus teléfonos celulares?

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Cambios de óptica.
Una cámara reflex o mirrorless puede usar diferentes ópticas: desde ojos de pescado a telefotos extremos, pasando por macros y lentes de corrección de perspectiva.

Un fotógrafo profesional usará un lente de 135mm para retratar a una modelo: así aplana la perspectiva de su rostro la hace lucir delgada y la separa del fondo.

El lente de tu teléfono es un 24 y tal vez un 50 mm que te hará lucir gordo y narizón.

Tamaño del sensor.
Un sensor más grande captura más luz, lo que se traduce en imágenes más detalladas, con más profundidad de color y con mucho menos ruido en las sombras o en situaciones de poca luminosidad.

Controles y accesorios.

Un teléfono tiene un número limitado de controles; toma casi todas las decisiones técnicas en lugar del usuario para evitar que éste arruine sus propias fotos. Una cámara tiene controles dedicados para cada aspecto de la captura de la imagen poniendo en las manos del fotógrafo controles rápidos y precisos.

Por otro lado la cámara forma parte de un sistema: tripiés, flashes, modificadores de luz, rieles y soportes panorámicos, etc. que un teléfono no puede usar.