Es un lomo de atún fresco, recién ronqueado y perfecto para comer. Una pieza de arte para cualquier amante de los pescados con su seductor color rojo intenso y el aroma a mar que lo caracteriza. Tal tesoro no se mantiene así por mucho tiempo pero puede convertirse en mojama y mantener sus sabores intactos.

Es un plato típico en Huelva, España y generalmente se sirve como aperitivo. Una vez listo, el lomo de atún se corta en lajas muy finitas y se disfruta sobre un pan con algo de jitomate rallado o molido y unas gotitas de aceite de oliva extra virgen.

Igual que sucede con los embutidos o con la pata de jamón ibérico, este pescado tiene la capacidad de absorber la sal y deshidratarse. A este proceso se le llama curado y el producto necesita enjuagarse después, para que quien lo coma perciba sus maravillosos sabores.

Aunque su elaboración está íntimamente ligada con España, su verdadero origen es árabe. La preparación inicia en la pesca, que se realiza con una técnica llamada almadraba y que consiste en instalar un laberinto donde los túnidos quedan capturados.

A partir de que sale del mar, el pescado se ronquea y se sacan diferentes cortes, del que se aprovecha principalmente el lomo para hacer mojama. Se prensa lo más posible sin hacer que pierda su forma y se pone en salazón durante un día. Posteriormente hay que lavarlo y dejar secar hasta tres semanas.

Se percibe una textura cremosa, intensa en umami y en salinidad aunque de pronto delata algunos sabores dulces.

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