La bullabesa ('bouillabaisse' en francés) se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros.

Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix catalán y valenciano, así como la parihuela peruana.

Se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes, cangrejos (sopa de cangrejos), cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su elaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta.

La sopa se sirve acompañada de croûtons frotados con ajo y con la salsa llamada rouille que se puede echar en la sopa o untar sobre los croûtons. Algunos añaden patatas cocidas.

Los griegos y los romanos de la Antigüedad ya hacían este tipo de sopas de pescado, y la bullabesa fue probablemente creada por los jonios y los fenicios que fundaron la antigua Massalia. Según autores la sopa es de origen catalán (suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

Grimod de La Reynière, primer crítico gastronómico francés, cita en su «Almanach des gourmands» de 1804 que la bullabesa era una de las especialidades provenzales del restaurante «Les trois frères provençaux», fundado en vísperas de la Revolución francesa en el Palacio Real de París por unos cocineros marselleses, y que la sopa tenía gran éxito.

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