Se llama bisque o bisqué a un tipo de sopas cremosas y muy condimentadas de origen francés, que normalmente se preparan con las carcasas y cabezas de mariscos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, cangrejo de río o gamas. Por tanto, cuenta con un sabor bastante potente. Además, esta sopa se puede servir tanto fría como caliente, siempre decorada con perejil finamente picado por encima.

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un colador chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.

El resultado es una crema muy suave al paladar, un plato de alta cocina que se debe elaborar con la mejor materia prima para que resulte exquisito.

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