El pozole es un plato tradicional mexicano, es un caldo hecho a base de granos de maíz, de un tipo conocido como maíz cacahuazintle.

Sin maíz cacahuazintle no hay pozole. Porque podrá faltar cualquier otro ingrediente como los rábanos, el chile guajillo o incluso la carne, pero esta raza de maíz jamás.

El cacahuazintle, con su 11.7% de proteína, 3.4% de fibra, 94% de humedad, hierro, magnesio, fósforo, niacina, regala todo su código genético a este platillo mexicano para hacerlo único.

Es un maíz de mazorca grande y grano más blanco, redondo y tierno que el maíz común, por sus granos tan parecidos al cacao, se denomina así. Es parte de las 54 razas que tiene registrada la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).

Además, se desconoce el número, pero hay decenas de empresas que se dedican a procesarlo para su consumo: precocerlo, descabezarlo, blanquearlo, empaquetarlo y distribuirlo por todo el país y el extranjero.

Si se piensa bien parece imposible que la raza cacahuazintle haya sobrevivido a una conquista, al rechazo de su sangriento origen, a los cambios alimenticios y, en la actualidad, a plagas como la araña roja, pero sobre todo al avance de la mancha urbana que limita sus zonas de cultivo en el Estado de México, de acuerdo con la Universidad Autónoma de Chapingo.

El maíz en la cocina mexicana es indispensable para disfrutar muchos de los emblemáticos platillos.

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