La palabra “charqui” o “charque” es de origen quechua y quiere decir “seco y flaco”. Designa una modalidad de conservar carne cortada o pescados, secados al sol y al aire y sin salar.

Algunos sostienen que los bucaneros franceses llamaron “charcuterie” a la preparación de carne de cerdo ahumada en fetas. Siendo una forma natural de des-hidratación y antes de su cocción, el charque debía ser remojado.

Para hacer “chatasca” (especie de guiso con grasa), sólo se lo machacaba bien, en seco, en un mortero hasta convertirlo en filamentos. Se diferencia del “tasajo” ya que en este la carne es salada y acecinada. Los nativos del actual territorio de Santa Fe-Argentina usaban este método para conservar la carne y el pescado para el invierno.

Según las regiones hubo charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho y de venado. El de vaca era un pertrecho común en los fortines, donde no siempre era posible salir a carnear.

Al comenzar la instalación de saladeros industriales en el siglo XVIII para el comercio con otros países como Brasil y Cuba el charque dejó prácticamente de elaborarse.

Para preparar el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros de espesor que, luego de oreadas se colocaban en depósitos con salmuera.

Sustituida por la producción de extracto de carne y luego de carne hervida y envasada, variantes que decayeron rápidamente tras la aparición de los frigoríficos en la segunda mitad del siglo XIX.

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