Una fruta madura no es igual que lo que era antes, no sólo cambia su sabor y apariencia física sino que su composición nutricional puede variar de acuerdo al proceso de maduración.

Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su ph se eleva cuando madura. Pero además, el contenido de azúcares sencillos se incrementa considerablemente, ya que el almidón es transformado por enzimas que dan origen a glucosa en mayor medida que a fructosa.

Igualmente es importante aclarar que pese a que en un fruto maduro tenemos más azúcar, este no tiene más calorías, pues previo al azúcar había almidón que por cada gramo aporta iguales calorías que el azúcar. O si se reduce el contenido de fructosa para incrementarse el de glucosa que tiene mayor poder endulzante, igualmente tendremos 4 Kcal por gramo.

De todas formas, aunque el aporte calórico no cambie durante la maduración, si debemos considerar que ya se ha "degradado" el almidón de la fruta por lo tanto en nuestro organismo se metabolizará más rápidamente elevando en menor tiempo que la fruta verde la glucosa en sangre. Es decir, la fruta madura tiene mayor índice glucémico.

Cabe mencionar que consumir productos procesados con agregado de azúcares no es lo mismo que consumir frutas. En los primeros generalmente no solo hay mayor cantidad de azúcar, estando más concentrada, si no, que tampoco poseen la cantidad de vitaminas, minerales y fibra que poseen las frutas, que retardan su absorción en el organismo.

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