El sentido del gusto está situado mayoritariamente en la lengua, aunque también se sitúa en gran parte del paladar y la garganta. La percepción del gusto se debe a la presencia de las papilas gustativas, que son unos receptores especializados.

Estos receptores detectan principalmente cuatro sabores básicos: salado, ácido, dulce y amargo. Y, cada uno de ellos es percibido con mayor o menor facilidad en las diferentes zonas de la lengua y el paladar.

- Dulce: sabor producido por gran cantidad de compuestos, principalmente azúcares, fructosa, sacarosa y lactosa. Se detecta en las papilas gustativas de la punta de la lengua.

- Amargo: sabor típico de algunos alcaloides como la cafeína, quinina y también de algunas sales y taninos. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

- Salado: sabor típico del cloruro sódico. También tienen este sabor otras sales solubles. Responde a la capacidad de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.

- Ácido: sabor característico de algunos ácidos como el tartárico, cítrico, láctico, málico, acético. Es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.

- Umani, producido por el ácido glutámico, podría ser considerado como un quinto sabor, ya que, existen evidencias de la presencia de papilas gustativas específicas para este estímulo.

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