Los caracoles de Borgoña o escargots de Bourgogne son un plato o entrante típico francés. Los caracoles se cuecen en un caldo aromático y luego se colocan en sus conchas.

Se añade una generosa cantidad de mantequilla aromatizada, conocida simplemente como mantequilla de caracol. Esta mantequilla se compone de perejil, ajo, chalotas, sal y pimienta. Se suele preparar una docena de caracoles por persona.

No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada.

El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su hábitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central.

Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.

Más información: www.196flavors.com