¿Qué le ocurre a un huevo cocido al dejarlo tres días en vinagre?

Al sumergir un huevo durante varios días en vinagre obtendremos una especie de pelota de goma, sin cáscara, bastante más grande que el huevo original.

Dejándolo caer con cuidado sobre una mesa, el huevo botará. La explicación de lo que le pasa al huevo es puramente química, y se basa en tres principios: el huevo pierde la cáscara, se hincha y bota.

La cáscara del huevo se compone básicamente de carbonato cálcico, CaCO3, que reacciona con los ácidos mediante un proceso químico. En esta reacción se forma dióxido de carbono, CO2, que se desprende en forma de gas formando las burbujas que aparecen sobre la cáscara del huevo, mientras que el agua y los iones calcio formados se quedan disueltos en el vinagre, por lo que la cáscara queda «destruida».

Por debajo de la cáscara existe una especie de «tela» que separa la clara de la cáscara. Esta «tela» es una membrana semipermeable, que deja pasar agua del vinagre al huevo. Debido a la entrada de agua en el huevo, éste aumenta su volumen.

El proceso de desnaturalización ocurre cuando la proteína es sometida a cambios de temperatura o a cambios de pH cuando la ponemos en contacto con un ácido o una base. Cuando el agua atraviesa la membrana semipermeable que encierra la clara del huevo, lo hace acompañada de ácido acético por lo que al mismo tiempo que el huevo se hincha comienza la desnaturalización de la albúmina de la clara. La proteína desnaturalizada formará una capa gruesa que dará el aspecto de pelota al huevo.