La melanoidina, presente en el pan, es una reacción que genera moléculas de color café, cuando un alimento es sometido a altas temperaturas. Químicamente esta reacción se explica debido a que la melanoidina contiene un alto peso molecular de polímeros heterogeneos que se forman cuando los azúcares y amino ácidos se combinan por la reacción Maillar cuando hay altas temperaturas y poca cantidad de agua.

Las melanoidinas están comúnmente presente en alimentos que han sido dorados sin usar encimas, como maltas de cebada (Vienna y Munich), el pan dorado, productos de panadería y café.También están presentes en las aguas residuales de refinerías de azúcar, por lo cual se requiere de un tratamiento especial con el fin de evitar contaminación en los alrededores de las refinerías.

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