La receta de ensalada de Zalamandroña o pipirrana es uno de esos tesoros que ofrece la gastronomía de Granada. Se prepara en localidades como Guadix y Huénaja. Su sabor y textura son muy distintos a las ensaladas tradicionales ya que se elabora con verduras secas. El protagonista de la ensalada es el bacalao que combina de maravilla con el resto de ingredientes.

En la elaboración de esta receta se usan verduras que se han secado al sol, como los tomates, la calabaza, calabacín y pimientos. Su origen proviene de la época al Andalus, los árabes estuvieron en la península desde el 711 a 1492, tantos siglos sin duda dejaron huella en la gastronomía y otros aspectos de la cultura.

Los árabes ya consumían atunes y sardina, sabían preparar muy bien los salazones como la mojama del atún o el bacalao. Ya en la Edad Media usaban el pescado en salazón para añadirlo a muchas de sus recetas, seguramente de alguna de ellas proviene esta ensalada.

Al ser una receta casera hay variantes, hay quien no incluye calabacín ni calabaza y solo pimientos y tomates además de abundante cebolla. Las proporciones son variables hay quien añade más de un ingrediente que de otro según sus gustos.

El plato posee dos fases en su elaboración. El primer paso en la elaboración del plato es la hidratación de los ingredientes. Luego se vierten abundante cebolla picada. piñones, orégano y pimienta negra molida.

El rin-ran es un plato similar de la zona Murcia pero elaborado con atún y patatas

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