Albéitar significa "veterinario". Es una palabra de origen árabe, casi en desuso, aunque todavía se puede escuchar en algunas áreas rurales de España pero para hacer referencia a los "curanderos" de animales.

Según el diccionario de la RAE este sería el origen de la palabra:

Del ár. hisp. albáyṭar, este del ár. clás. bayṭar o bayṭār, y este del gr. ἱππίατρος hippíatros (médico de caballos).

Precisamente de los árabes provienen los primeros tratados sobre el tema. Una vez expulsados los musulmanes de la península y Con objeto de dignificar la profesión y evitar intrusismo, los Reyes Católicos reglamentaron e instauraron el Protoalbeiterato (1500) que funcionó durante tres siglos, tribunal conformado por maestros de la herrería quienes adiestraban a los aspirantes hasta lograr impartirles los conocimientos que le permitieran optar al título de albéitar. La albeitería se entendió como un arte y, por lo tanto, no tenía acceso a las universidades que solo se ocupaban de profesiones como el derecho, la medicina y las humanidades.

A partir del siglo XVI, cuando ya se introducen estos estudios en las universidades, se recuperan como cultismo las palabras de origen latino "veterinaria" y "veterinario" (derivadas de veterinae: bestia de carga) para substituír a albeitería y albéitar. Y así es como han llegado hasta nuestros días.

Más información: etimologias.dechile.net