¿Qué es el queso de cabeza?

El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic ( sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas) de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo, a veces de una oveja o vaca.

El queso de cabeza se elabora con el caldo de cocción de la cabeza de chancho, más la carne que de esta se desprende, como, por ejemplo, orejas, mejillas, hocico y, por lo general, se le adicionan los perniles del chancho para darle mayor consistencia.

El elemento más importante de la preparación es el caldo, el que se deja enfriar para que cuaje. Esto ocurre gracias a la presencia del colágeno, que crea una sustancia gelatinosa que se usa para poder darle forma al queso. Puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse. A esta mezcla se agrega la carnes ya aliñada con ajo molido, comino, sal, ají cacho de cabra y un poco de vinagre.