El Parmesano o Parmigiano Reggiano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine Protetta en italiano). Su nombre se debe a las áreas productoras de Italia, en particular, a la provincia de Parma, Italia.

La fórmula de fabricación del queso no ha cambiado casi desde el siglo XIII. Está hecho con leche descremada de las vacas locales alimentadas solo con hierba fresca, heno o alfalfa. Hay una leyenda que dice que los monjes benedictinos fueron los primeros que comenzaron a hacer el parmesano. El queso no solo se enmohecía durante sus largos peregrinajes, sino que se volvía más delicioso.

En las primeras etapas del proceso de fabricación, los quesos se sumergen en un baño de agua con un 33% de sal. Después de 20 días de salmuera, se deja secar al sol. Tras estos y algunos otros pasos más, el queso entra en la sala de envejecimiento, donde pasa de ser un bloque de leche y grasa a ser algo completamente distinto: parmesano.

Los catadores profesionales del lugar revisan todas las ruedas. Les dan golpecitos con una herramienta similar a un martillo y escuchan si hay inconsistencias, como grietas o agujeros. Si lo aprueban, el parmesano obtiene una marca de calidad. De lo contrario, se considera un queso de segunda calidad que debe etiquetarse como mezzano y no puede envejecerse más.

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