La carne de iguana ha sido históricamente importante en las tradiciones culinarias de México y América Central; particularmente en los estados de Jalisco, Michoacán y Colima.

En la historia del México colonial de Fray Sahagún, menciona a la iguana como un alimento tradicional en todo el occidente de México y la describe como buena para comer cuando está debidamente preparada.

La carne de iguana es legal en los Estados Unidos de América y en varios otros países, sin embargo, la importación está restringida debido a las convenciones CITES. Ha habido una marcada preferencia por la iguana verde (Iguana iguana) sobre la iguana negra (Ctenosaura pectinata) en la región, aunque ambas se comen.

La preparación adecuada de este plato requiere sancocharla en agua salada durante veinte a treinta minutos antes de asarla o guisarla. Las recetas comunes para la iguana incluyen guisados, pozole, birria, asados ​​en tacos, asados ​​y terminados con mole, e incluso salteados con almendras.

En el estado de Oaxaca, los platillos de iguana o de huevos de iguana son tradicionales y conforman parte de la cocina regional, sin embargo, en el mismo estado también hay varias reservas ecológicas especialmente diseñadas para conservar a esta especie.

La preparación de dicho plato es una práctica común también en el estado de Guerrero y que influye en Morelos, como lo es el consumo de carne de ejemplares de vida silvestre que se encuentran en alguna categoría de riesgo.

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