El Sauerkraut, «col ácida», es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII.

Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) finamente cortadas en filamentos, haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la verdura.

El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad.

Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sándwich, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, alcaravea, el enebro, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso y complejo.

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