Se llama caviar al huevo del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio (el mayor lago de agua salada del mundo, que limita con Irán, Azerbaiyán, Kazajistán, Rusia y Turkmenistán): beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina «osetrá», es decir, genitivo en ruso de «osiotr»).

El esturión beluga (Huso huso) es una especie de pez que se halla principalmente en las cuencas del mar Negro y del mar Caspio, y ocasionalmente en el mar Adriático. Es un pez anádromo, ya que remonta los ríos para reproducirse.

Alcanza gran tamaño; se han capturado ejemplares muy viejos de hasta 5 m de longitud; es de lento crecimiento y tardía maduración y puede vivir más de 100 años. El número de especímenes de la especie ha sido grandemente reducido por sobrepesca, obligando a muchos gobiernos a restringir su mercadeo.

El Servicio de Pesca y Vida Silvestre de Estados Unidos, por ejemplo, prohibió en 2005 la importación de caviar beluga procedente de la cuenca del Mar Caspio y el Mar Negro.

El caviar de beluga es el tipo de caviar más caro, con precios de mercado que, a principios del milenio, oscilaban entre 7000 y 10 000 dólares por kg.

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