El agar o agar-agar es un extracto de color blanco-crema que se obtiene de la pared celular de distintos tipos de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria.

La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas.

Fue descubierto por el japonés Minora Tarazaemon en 1658, quien notó que una sopa de alga en un clima frío se solidificó en una noche. Por esta razón, en Japón el agar es llamado Kanten o “cielo congelado”. A partir de este momento el agar comenzó a ser usado por los europeos en la industria de los alimentos. No fue hasta 1881 que se comenzó a usar el agar como un agente solidificante en el cultivo de microorganismos para investigaciones de laboratorio.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.​ Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica

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