El nombre de margarina se origina por el descubrimiento del ácido margárico, realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se creyó que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido palmítico y esteárico.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales mezclada generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. Actualmente han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

Anteriormente para obtener la textura adecuada de las margarinas, los aceites con los que se elaboraban se sometían a un proceso llamado hidrogenación parcial.

Así se obtenían margarinas con grasas trans, con un efecto similar a las grasas saturadas. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se obtienen margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1% menor que la que se da en productos como mantequilla, carne, la leche o el yogur.

En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla, para diferenciar ambos productos.

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