El arce es toda una institución en Canadá. No hay más que ver esa bandera con franjas rojas y blancas cuyo centro preside una hoja del árbol de arce. No iba a ser menos su savia, cuyo dulzor encanta a los canadienses y, por cercanía, a los estadounidenses, que también lo producen, pero en menor medida. Los ciudadanos de ambos países son los mayores devotos de este néctar que lloran los arces durante la primavera cuando se inicia esta particular vendimia. Esta última empieza en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones meteorológicas.

El jarabe de arce, miel de maple o sirope de arce, se fabrica de esta savia, y usualmente se combina con con tortitas, crepes o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres. La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce de azúcar (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados.

El proceso de obtención es rústico, sencillo y delicado a la vez. Se perforan e introducen unos tubos de plástico en el tronco del árbol, estos tubos recogen el goteo que se canaliza directamente a unas ollas de cocción donde constantemente se remueve para la concentración de sus nutrientes. De 40 litros de savia se obtiene tan sólo un 1 litro de sirope de arce.

Posee la mitad de calorías que el azúcar blanco, además de aportarnos potasio, calcio, vitaminas del tipo B, A y H, ácido fólico, riboflavina y zinc.

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