El kombucha es una variedad de té negro y verde fermentado, ligeramente efervescente y endulzado. Esta variedad de té se remonta a 2000 años atrás y se consumía regularmente en la antigua China.

Se produce fermentando té con una colonia simbiótica de bacterias o levadura. Las bacterias y levaduras en cuestión pueden variar. El té era bien conocido como una antigua bebida saludable que se consumía para combatir dolencias inflamatorias como la artritis.

La kombucha llegó a Europa a principios del siglo XX y fue objeto de numerosas investigaciones en las que se descubrió que el realidad lo que se pensaba que era un hongo similar a los que fermentan la cerveza o el pan, es una colonia simbiótica de hongos gelatinosos y bacterias que actúan coordinadamente y es conocida como 'zooglea'.

Inicialmente se lo llamó Medusomyces gisevi, pero luego los investigadores se cercioraron de que estaba compuesto por cepas mixtas de bacterias y levadura, en una mezcla gelatinosa. Así, conforman el 'hongo de la kombucha' cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y los hongos Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans o Zygosaccharomyces bailii.

Durante la fermentación de la kombucha se produce alcohol etílico y ácido acético además de otros subproductos. El etanol procede de la fermentación de azúcares por parte de los hongos; el acetato de la acción fermentativa bacteriana.

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