La mojama es una salazón de atún, hecha con los lomos tras sufrir un proceso de curado en salazón. Es un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca.

Presenta una textura homogénea que, junto a su color, nos recuerda al jamón ibérico. Por lo que algunos, incluso, la denominan como “la pata negra del mar”.

Era un alimento común en la antigua civilización egipcia. Tanto así que, la mojama debe su nombre al árabe clásico: mušamma. Literalmente, se puede traducir como "hecho cera", en referencia a la textura de este producto.

Los historiadores y arqueólogos constatan que la técnica del salazón se aplicaba a diferentes carnes ya en la civilización del Antiguo Egipto. Y, a pesar de la cercanía, no fue hasta la llegada de los fenicios, cuando la salazón se aventuró en la Península Ibérica.

Por otro lado, los egipcios no aplicaron este método de curación al atún, sino a otro tipo de carnes. Así que, se puede decir que los fenicios “inventaron” la mojama: la combinación perfecta entre el atún rojo y la salazón.

Hecho datado en el Siglo VI a.C., origen de la salazón en provincia gaditana, que desde entonces ha conocido el carácter de innumerables civilizaciones: la romana y sus vestigios en Baelo Claudio, la árabe y la cristiana.

Todas ellas, se rindieron ante el sabor singular de la mojama. Por lo que su producción no ha parado en el tiempo. Hasta llegar a nuestros días, en los que es considerado un producto gourmet.

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