Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.​ Ambos tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, y con diferentes enzimas presentes en unos y otros. La kombucha suele agruparse en la familia de estas comunidades simbióticas, aunque su composición es muy diferente.

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable.

Los tíbicos, popularmente conocidos como kéfir de agua, son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.

Los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento, translúcidas de forma irregular y tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.

También son conocidos como hongos del Tíbet u hongos tibetanos. Otros nombres que reciben son ibis, tibiches, kéfir de agua, búlgaros de agua, granillos, granizo, hongos chinos, granos de agua de kefir, "Marinos (Centroamérica)", granos de azúcar de kéfir, cristales japoneses de agua, pajaritos y abejas de lafornia.

Los tíbicos, contienen millones de bacterias y levaduras; Lactobacilos, Cándida, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con levaduras Saccharomyces, Kloeckera.

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