El charqui o charque es un tipo de carne deshidratada típico de las regiones andina y meridional de América del Sur que se ha usado desde tiempos antiguos para conservar la carne por períodos prolongados. Se corta en rebanadas y se expone al sol y al aire para su deshidratación. Tras esto, la carne se sala para su adecuada conservación, agregándole ingredientes tales como hierbas o condimentos que se obtienen de cada zona.

Se trata fundamentalmente de una salazón de carne de oveja (aunque también hay de auquénidos, cerdo, vaca) muy habitual en Jujuy, que se deja secar por largo tiempo. Es un tratamiento de la carne muy típico de los gauchos argentinos, así como también de determinadas zonas de Bolivia y Chile.

Por lo general se coloca la carne, ya cortada en lonjas y despojada de la grasa y la sangre, en el interior de un cuenco con una buena cantidad de sal. Se la deja allí durante toda la noche y luego se la cuelga al sol en una cuerda alta que mantenga la preparación a salvo de la voracidad de los animales domésticos. Luego de tres o cuatro días al sol, la carne puede guardarse en un lugar seco y fresco, a veces durante meses.

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