El queso ha sido una importante fuente de proteínas durante siglos. Tiene una larga vida útil y puede ser producido indefinidamente si se tiene un animal productor de leche saludable. Los quesos se elaboran con leche de vaca, pero también con leche de cabra, oveja, búfala y otros animales según las necesidades de cada país y se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor.

El queso de Pule, el más caro del mundo se elabora con leche de burra. Pule significa «potro» en serbio y está hecho con leche de una raza especial de burras que sólo se da en la Reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado. El proceso de producción del queso de Pule es lo que hace, literalmente, que valga su peso en oro.

Sólo quedan alrededor de 100 ejemplares de esta variedad local de burros de los Balcanes para elaborar el queso de Pule. Los animales deben de ser ordeñados a mano tres veces al día. Estos producen una cantidad muy pequeña de leche; se necesitan más de 15 burros para producir 1 litro de leche por día. A su vez, se precisan 25 litros de leche para poder elaborar un kilogramo de queso. El queso de Pule, de color blanco y desmenuzable, ha sido descrito como similar al queso manchego español, pero con un sabor más profundo.

El queso de Pule y el proceso que permite salvar de su extinción a una raza de burros de Serbia es un ejemplo inteligente de cómo combinar ecología y productividad en el mundo global actual.

Más información: www.aryse.org