El queso Comté es elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, sin pasteurizar. Para ello, se utilizan solo vacas de razas Mont Béliarde y Simmental, que se alimentan de pastos naturales en verano y de heno en invierno.

Se caracteriza por sus enormes ruedas que pueden llegar a pesar 40 kilos, para las cuales, se necesitan más de 400 litros de leche. Estas ruedas tienen entre un 30 y un 45% de materia grasa y para proteger su corteza, se utiliza Bacillus lineus, un tipo de bacteria que sirve como barrera protectora.

Este queso se elabora en los Alpes Franceses, concretamente en Jara, Doubs y Ain. Fue el primer queso francés en obtener la marca AOC (Denominación de Origen Controlada) en el año 1958, logrando en 1996 su propia Denominación de Origen Protegida (DOP).

Sobre su elaboración, se sabe más a partir de la Edad Media, donde se comienza a establecer la costumbre de producir quesos grandes, de pasta firme, dura y seca, porque son más fáciles de conservar con vistas a pasar el invierno.

Al ser elaborado artesanalmente, muchas veces en localidades alejadas de los grandes núcleos poblacionales, esto permitía un mejor manejo y almacenamiento para cuando debían ser trasladados para su venta.

Para producirlo, se necesitaban grandes cantidades de leche, lo cual llevó a la unión de múltiples ganaderos, que aportaban cada uno su parte y que dieron origen a las cooperativas que ahora se conocen como fruitières.

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