Los encurtidos son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.

Otro tipo de encurtidos se fabrican directamente por inmersión en vinagre que posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Se denomina también «encurtido» así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, alimentos vegetales.

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, pepinos, etc.

El consumo de alimentos fermentados puede ayudar en todo, desde la resistencia a la insulina hasta la inflamación. El chucrut, uno de los alimentos fermentados más populares en todo el mundo, ha demostrado tener beneficios contra el cáncer.

Los encurtidos pueden aumentar la ingesta de antioxidantes. Los antioxidantes naturales que se encuentran en todas las frutas y verduras ayudan en la lucha contra los radicales libres.

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