El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).

Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.

El queso de cabeza es una fuente rica en proteínas y nutrientes, aunque también es alto en grasas saturadas y colesterol. Por esta razón, se recomienda consumirlo con moderación como parte de una dieta equilibrada. Además, es importante asegurarse de que el queso de cabeza se ha elaborado de manera higiénica y segura para evitar posibles riesgos para la salud.

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