La Nouvelle cuisine es un nuevo enfoque de la cocina francesa en cuanto a la preparación y la presentación de alimentos. En contraste con la cocina clásica, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación.

Paul Bocuse (11 de febrero de 1926- 20 de enero de 2018) fue un chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el renovado local, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es uno de los primeros de su profesión que han sido distinguidos con la Legión de Honor (1975).

La denominación nouvelle cuisine fue popularizada en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes.

Sus platos distintivos no solo complacían al paladar: también seducían la mirada y avivaban la imaginación. Rellenaba robalo con mousse de langosta y lo envolvía con escamas y aletas hechas de hojaldre. Alguna vez escalfó una gallina de Bresse trufada dentro de una vejiga de cerdo.

Su platillo más famoso era la sopa de trufas, apodada la Valery Giscard d’Estaing, o V. G. E., una mezcla embriagadora de trufas y paté de hígado de ganso en caldo de pollo, horneada en un tazón individual cubierto de pasta hojaldre.

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