La manzana está compuesta, entre otras cosas, por fenoles, que son moléculas que se oxidan con facilidad al estar en contacto con oxígeno del aire. Y por oxidasas, que son unas enzimas que se encargan de acelerar las reacciones de oxidación. Los compuestos resultantes de esta reacción química son marrones. Por eso, si dejamos la manzana expuesta al aire sin ninguna protección se oxida rápidamente y su color cambia a pardo.

Una manera de retrasar este proceso es protegiendo la manzana con plástico, ya que el aire no está en contacto con la superficie de la manzana y, por lo tanto, se retrasa el deterioro de la fruta. El hielo también puede disminuir la velocidad de las reacciones químicas que llevan a este proceso, al disminuir la temperatura de la manzana.

Otra manera de retrasar la oxidación es añadir un poco de jugo de limón a la fruta. El jugo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico) que actúa como antioxidante.

El mismo efecto se puede conseguir con jugo de lima, naranja o piña, ya que también contienen ácido cítrico. Hay que tener en cuenta que estos zumos de cítricos pueden añadir un sabor ligeramente ácido a las rodajas, por lo que es mejor utilizarlos en variedades de manzanas más dulces.

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