El queso más tradicional de Italia, el Casu Marzu o queso gusano, se elabora con larvas y su venta está prohibida en Europa. Su nombre significa "queso podrido" en un dialecto de la región en la que se consume, en la isla italiana de Cerdeña.

La mosca Piophila casei es temida por todos los queseros del mundo, con apenas unas cuantas moscas todo un depósito de quesos puede quedar infestado de larvas, debido a la alta propagación de las mismas.

Pero esto no es ningún problema para los queseros sardos que elaboran el Casu Marzu, peculiar y especial por estar infestado de larvas vivas.

Su elaboración empieza con el pecorino, queso, sardo en su fase inicial. Este se deposita en las covas con las ventanas bien abiertas para que entre la famosa mosca y deposite en el queso sus larvas. También es habitual para acelerar el proceso, que el quesero introduzca las larvas en el queso por medio de unos agujeros.

Las larvas se alimentan del queso, generando enzimas que producen un alto nivel de fermentación y la rotura de sus ácidos grasos

La venta de Casu Marzu está prohibida en Italia, pero no su fabricación. Esto significa que se sigue consumiendo. De hecho, los sardos llevan cientos de años alimentándose de este queso.

El Casu Marzu no es único en su especie. El 'Milbenkäse' alemán o el 'Mimolette' francés no se fermentan por bacterias y/o hongos como sucede habitualmente en el queso. En realidad son sus excrementos los que logran que el producto madure.

Más información: es.wikipedia.org