La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas por las proteínas y azúcares de los alimentos cuando éstos se calientan.

Louis Camille Maillard, nació en Francia el 4 de febrero de 1878 y murió en su país natal el 12 de mayo de 1936. Fue un médico y químico famoso, por haber sido el primero en explicar detalladamente la reacción que lleva su nombre.

Técnicamente es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.

Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado a la carne durante el proceso de cocción.

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