La fructosa es el principal azúcar que se encuentra de manera natural en la miel y las frutas (por ejemplo, dátiles, uvas pasas, higos, manzanas y zumos de frutas recién prensados) y en pequeñas cantidades en algunas verduras (por ejemplo, zanahorias).

La fructosa es como la glucosa, un azúcar monosacárido y el más dulce de todos los carbohidratos naturales; una molécula de glucosa y fructosa juntas producen azúcar de mesa (sacarosa) que es mitad fructosa y mitad glucosa.

La fructosa tiene la misma fórmula molecular que la glucosa, C6H12O6, pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono y un grupo cetona).

La fructosa se digiere en el hígado para producir principalmente glucosa (~ 50%) y pequeñas cantidades de glucógeno (> 17%), lactato (~ 25%) y una pequeña cantidad de ácidos grasos.

A gran escala se utiliza generalmente en forma de jarabe de maíz rico en fructosa (high fructose corn syrup), que es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce mediante la hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe más utilizado contiene (en peso seco) un 42% de fructosa, que es el porcentaje que se obtiene en la reacción de isomerización, siendo el resto glucosa. En algunas bebidas refrescantes se utilizan jarabes con el 55% de fructosa.

La buena relación potencia edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en muchos alimentos.

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