El kéfir, también llamado yogur búlgaro, yoca, yogur de pajaritos, leche kefirada o bulgaros, es una leche fermentada rica en bacterias y levaduras probióticas que mejoran la flora intestinal, auxilian en la inmunidad y mejoran el tránsito intestinal, ayudando a mantener la salud general del organismo.

Las bacterias pueden ser cultivadas en casa con seguridad, y la producción de la bebida es fácil y se asemeja a la producción del yogur natural, en un recipiente con tapa de cristal o de plástico, nunca de metal, se introducen tres cucharadas colmadas de gránulos por litro de leche (a temperatura ambiente), se debe dejar reposar a esa misma temperatura al menos 12 horas. Se debe colar con material plástico o de tela, se conserva en heladera por 14 días.

Se conocen dos tipos: de leche y de agua. Contienen las mismas bacterias y levaduras, pero adaptados a medios distintos, se dan además distinciones en cuanto a las enzimas presentes en unos y otros.

Los gránulos o nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos, es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.

La historia se remonta a muchos siglos atrás, cuando los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres), donde la leche se fermentaba generando una bebida con un sabor muy parecido a un yogur agrio gaseoso.

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