La gastronomía de Iraq, tiene una historia larga de unos 10 000 años, remontándose a los pueblos kurdos, medos, sumerios, babilonios, asirios, y antiguos persas. Tablillas encontradas en ruinas muestran recetas preparadas en los templos durante festivales religiosos.

El masgouf es ampliamente reconocido como el plato más popular de Irak, y también es el que más se sirve a las delegaciones extranjeras que visitan el país por parte de las autoridades iraquíes.

Dos admiradores notables de este plato fueron el presidente de Francia, Jacques Chirac, y el político ruso Vladimir Zhirinovsky. Chirac aparentemente se enamoró del plato durante una visita a Irak en una cena formal dada a su honor por Saddam Hussein.

El pez se divide longitudinalmente en el vientre, se limpia y se extiende en una sola pieza plana. Luego se escama parcialmente, y se corta en dos mitades idénticas desde la parte posterior dejando intacto el vientre, abriendo el pez en forma de un círculo grande y simétrico. A partir de ahí, el cocinero cocina el interior del pescado con un aliño de aceite de oliva, sal de roca, tamarindo y cúrcuma molida.

Luego, el pescado se empala en dos afiladas pilas de madera o se coloca en una gran parrilla de hierro fundido con asa y una caja de cierre, diseñada específicamente para este plato. La cocción generalmente dura entre una y tres horas.

Cuando el pescado está bien cocido y crujiente, se coloca en una bandeja grande adornada con lima o limón y rodajas de cebolla.

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