El huitlacoche o cuitlacoche, es un hongo cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones.

Es comestible y en México, de donde es originario, se considera un manjar,​ mientras que en otros países productores de maíz se considera una plaga.

Aunque se trate también de un parásito, este es comestible y no solo eso, también tiene propiedades benéficas.

Es rico en aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, fuentes de omega 3 y omega 6, respectivamente) y fibra. Contiene fósforo, vitamina C y antioxidantes.

Cuando infecta una planta de maíz, ésta comienza a formar tumores o agallas que van del gris al negro azulado y varían en forma y tamaño.

Después de un tiempo, estas agallas se vuelven más oscuras y pierden su consistencia y sabor característicos. Una vez alcanzada esta etapa, el huitlacoche se vuelve inutilizable.

Fue un alimento de subsistencia para la población indígena del centro de México durante la colonia y su aprovechamiento puede entenderse como parte del uso integral de la milpa (el sistema agrícola asociado al maíz), por parte de los campesinos. Era utilizado exclusivamente para autoconsumo y que era visto con desconfianza por otros sectores de la sociedad.

La temporada alcanza su máximo esplendor entre julio y agosto, alcanzando una producción cercana a las 500 toneladas por año.

Más información: es.wikipedia.org