La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles (pimientos, ajíes, guindillas, picantes, etc.). Los frutos del género Capsicum, contienen el componente químico, llamado Capsaicina, que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas, en especial a 4 papilas gustativas de la lengua.

La escala fue propuesta por el químico farmacéutico estadounidense Wilbur L. Scoville (1865 -1942, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville o SHU (Scoville Heat Unit) en 1912.

El método consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de cinco examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.

Las unidades de Scoville indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto. Aunque en la actualidad el examen organoléptico esta en desuso, se mantiene como escala referencial.

Entre los chiles más picantes como el Chile habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces. La prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día, se utilizan métodos de análisis cuantitativo, como la cromatografía. Además se ha comprobado que la Capsaicina depende del contenido de azufre y cobre en el ají y que estas sustancias tienen mayor concentración en las semillas.

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