La bullabesa es una sopa de pescado típica de la Provenza, región del sur de Francia, en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix catalán y valenciano, así como la parihuela peruana. Se elabora con varios tipos de pescado, como el rape, congrio, bacalao, lubina, pez de San Pedro, abadejo, y más.

La sopa se sirve acompañada de croûtons frotados con ajo y con la salsa llamada «rouille» que se puede echar en la sopa o untar sobre los croûtons. Algunos añaden patatas cocidas.

Los griegos y los romanos de la Antigüedad ya hacían este tipo de sopas de pescado, y la bullabesa fue probablemente creada por los jonios y los fenicios que fundaron la antigua Massalia. Según autores la sopa es de origen catalán (suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

Grimod de La Reynière, primer crítico gastronómico francés, cita en su Almanach des gourmands de 1804 que la bullabesa era una de las especialidades provenzales del restaurante «Les trois frères provençaux», fundado en vísperas de la Revolución francesa en el Palacio Real de París por unos cocineros marselleses, y que la sopa tenía gran éxito.

El nombre «bouillabaisse» viene de dos palabras francesas: 'bouillir', que significa cocer o hervir, y 'baisse', que alude a los desechos o descartes de pescado.

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