Pardeamiento es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales. Es una de las reacciones más notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria.

El rápido oscurecimiento se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos, no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen dichos compuestos. Hay dos tipos el enzimático y el no enzimático.

Dentro del pardeamiento enzimático existen dos opciones:

- El deseado: que aporta el color y sabor característicos del café, el cacao y el té. Y el color y sabor característicos de algunos frutos secos como los higos y las uvas pasas.

- El no deseado: Frutas y verduras frescas, incluidas manzanas, patatas, plátanos y aguacates papas o patatas, peras.

Las polifenol oxidasas son las principales responsables de la melanosis en crustáceos como gambas o camarones.

El pardeamiento no enzimático, es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados o por la degradación

de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables.

Existen 4 formas:

- Reacción de Maillard.

- Oxidación del ácido ascórbico.

- Peroxidación de lípidos.

- Caramelización a alta temperatura.

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