El ragú o ragout (procede del verbo del antiguo francés ragoûter que significaba "dar gusto, despertar el deseo"), es un guiso muy sabroso que consiste en cocer trozos de carne o pescado en su propia salsa a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Se puede elaborar con aves, carnes, pescados o vegetales y se toma como un guiso o como acompañamiento de otros platos.

Esta receta proviene de la cocina italiana. Sus orígenes se remontan a la Antigua Roma, y fue exportado a las Galias durante la conquista romana, por ello es un plato muy típico también en la cocina francesa.

En Italia encontramos los dos tipos de ragú más famosos: la salsa napolitana (se elabora con carne de vaca troceada) y la salsa boloñesa (se realiza con carne picada). Ambas son muy típicas para acompañar todo tipo de pasta.

Para su elaboración, los ingredientes se cortan en trozos y se colocan a dorar en un sartén para que conserven y concentren sus jugos. A este procedimiento se le llama técnica de concentración.

Seguidamente, interviene la técnica de expansión, donde, una vez cocinados los ingredientes, se incorpora un caldo bien condimentado y se deja cocinar. Si es carne, el proceso será de entre 2 y 4 horas con una temperatura suave. En el caso del pescado, 15 minutos serán suficientes, ya que el proceso de cocción es más rápido.

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