El Parmesano o Parmigiano Reggiano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular, que se usa rallado o gratinado. Lleva el nombre de las zonas productoras, las provincias de Parma, Reggio Emilia, la parte de Bolonia al oeste del río Reno y Módena (todas en Emilia-Romaña); y la parte de provincia de Mantua en la orilla derecha/sur del río Po. 'Parmigiano' es el adjetivo italiano para Parma y 'Reggiano' que para Reggio Emilia.

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo estas especificaciones puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

Los casi tres millones de unidades producidas cada año, vendidas en Italia y exportadas a 48 países de todo el mundo, se elaboran en un número bastante reducido de pequeños centros, unos 420. Cada centro recoge la leche de pocas granjas y produce no más de 20 unidades al día.

Se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración, incluso puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se conserva casi indefinidamente. Diez o más años no afectan sus cualidades, pero provoca un endurecimiento progresivo que requiere de una técnica especial para cortar

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